FAISONS NOS MARRONS GLACES
Beaucoup de patience,pour cette recette de marrons glacés. 5 jours consécutifs vous consacrerez une demi-heure de votre temps à vos marrons, une demi-heure de soins privilégiés pendant laquelle la qualité de vos gestes sera la garantie d'un bon résultat.
INGREDIENTS:
1 kg de beaux marrons (surgeler chez picard plus rapide)
1.500 kg de sucre en morceaux
1.5 l d'eau
1 gousse de vanille
1 grand récipient de cuisson (cocotte c'est bien)
1 panier de cocotte minute
1 grille
1 petit couteau pointu
PRÉPARATION:
1° Faire une incision, avec la pointe de votre couteau, sur le pourtour des marron afin de fendre les 2 premières peaux (la peau extérieur dure et brillante ainsi que la peau intérieure la peau velours) sans entamer les marrons.
Les mettre quelques mn dans l'eau froide, puis jeter 10 marrons à la fois dans une eau que l'on portera à ébullition;
les retirer après 3 mn et enlever avec précaution les 2 peaux à la fois. Ne conserver que les marron intacts (pour les marrons surgeler pas besoin de cette étape) .
2° 1er jour: Poser délicatement les marrons dans un panier dont le pourtour sera inférieur à celui du récipient de cuisson. Ne pas les superposer si possible pour ne pas les esquinter à la cuisson. Préparer le sirop dans le récipient de cuisson avec le sucre en morceaux et le litre et demi d'eau, remuer doucement le récipient de cuisson afin de désintégrer le sucre, mais ne pas tourner le sirop. Lorsque le sirop devient transparent et clair, passer d'une température assez douce à feu vif; à ébullition, mettre la gousse de vanille puis laisser cuire à gros bouillons pendant 3 mn. Plonger le panier avec les marrons dans le sirop, faire reprendre l'ébullition et laisser dans le sirop frémissant pendant 30 s ; retirer le récipient de cuisson du feu et laisser reposer jusqu'au lendemain dans le sirop.
2e jour: retirer délicatement le panier du récipient de cuisson pour faire égoutter les marrons;
pendant ce temps, reporter doucement le sirop à ébullition, le laisser bouillir 3 à 4 mn , puis y plonger le panier contenant les marrons 30 s à ébullition puis retirer le récipient de cuisson du feu, laisser les marrons macérer 24 h.
3e et 4e jours:procéder comme le 2e jour. Le sirop devient de plus en plus épais de jour en jour.
5e jour: retirer le panier e marrons dès la fin des 30s de cuisson (ne pas les laisser macérer).
3° Faire réduire le sirop jusqu'au boulé (mettre à nouveau le sirop seul en cuisson jusqu'à ce qu'il épaississe de manière à pouvoir en prélever une goutte dans une cuillère, verser cette goutte dans l'eau froide, elle doit alors former une boule molle ).
Lorsque le sirop est "au boulé" y plonger une dernière fois les marrons, toujours dans le panier et les laisser dans le sirop en ébullition pendant environs 1mn. Retirer le panier du sirop et laisser refroidir les marrons.
4° Dès que leur température le permet, retirer un par un les marrons du panier avec beaucoup de précaution et les poser sur une grille,
préalablement beurrée ou huiler. Les faire sécher à l'entrée d'un four tiède pendant un quard heure (retourner les après 10 mn). Ensuite les laisser refroidir, envelopper séparément et ranger dans une boite bien fermée .
CONSERVER JUSQU'À A 3 SEMAINES GARDER LE SIROP ET FAIRE LE CHAUFFER JUSQU'À SE QU' A SE QU'IL PRENNES UNE JOLIE COULEUR BRUNE HORS DU FEU RAJOUTER 100 GR DE BEURRE SALER ET MÉLANGER AJOUTER 150 GR DE CRÈME LIQUIDE POUR OBTENIR UN CARAMEL METTRE EN POTS PAS DE GASPILLAGE
